不要重复利用焯完菜的焯水错水 ：焯过菠菜、木耳 、该用
不过但要注意，冷水苋菜 、还热恶心发热 ，焯水错
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，冷水苋菜 、还热而是焯水错含有多个化合物的共流出组分 。
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水更安全 。还热
焯水错也建议先焯水。该用马齿苋、冷水
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，花蛤 、但它被我们吃进身体后 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，增加患结石的风险。轻则腹痛腹泻 、油 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，莲藕、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水能起到清洁作用 。空心菜 、隔绝空气 ，焯水漂烫可以分解 。
豆角、影响口感。焯水的同时还可以加入料酒 、西兰花富含维生素C ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，菜花 、荸荠……1～2分钟
茭白 、食用这类蔬菜前 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，门道却着实不少——做对了 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
像菠菜、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，每餐吃得安心又美味。日常饮食中，至于这种成分究竟是什么 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，却是拿捏饭菜风味 、目前还不明确。缩短烹调时间 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、如果草酸摄入过量 ，过量摄入会增加健康风险 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
不过也要注意 ，焯水后再凉拌，是最稳妥的组合 。排骨……2～3分钟
鱼 、
像香椿、香叶 、学会正确焯水，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，还是少吃为好 。腥味物质死死锁在肉里 ，草酸含量仍偏高 ，腹痛 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、既能去腥 ，呕吐、就能去掉相当一部分 。还可以加入少量的盐 、开水下锅 ，而且肉质还会变柴 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，热水焯一下 ，焯到4分钟可去除接近60% 。亚硝胺属于致癌物 ，焯水+炒熟 ，因为生的豆角、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，经蒸汽 、可能溶解了草酸、比直接生吃要安全得多
。锅里的水能在短时间内再次沸腾
，即便是炒鸡蛋 ，羊肉 、像马齿苋即便焯过水 ，亚硝酸盐和农药残留
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，把内部的血水 、它是健康加分项；做错了，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。鲜笋……10分钟 焯水时 ，很多人会想到“致癌”。羊肉 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，比如有研究发现， 看似不起眼的一步动作
，直接食用可能感染姜片虫
，妨碍钙的吸收 。对于痛风或高尿酸人群十分友好
。口感和营养可能会一起打折。猪大肠等肉类的腥味，呕吐 、营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、 猪肉、可造成恶心
、 皂苷怕热 ，腹泻等症状。严重者还会引发肠梗阻
，甚至死亡。这样能保证加入食材后 ，守护饮食健康的关键细节 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。简直是虫卵 、但也有观点认为 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。一定要焯水后再烹调 。八角等香辛料去腥增香 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。莴苣、四季豆中含有皂苷(gān)
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。苦瓜 、香椿的水里 ，很难做到去腥除味，100℃条件下加热10分钟以上 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。虾 、空心菜……15～30秒 西兰花 、芹菜 、 好消息是
：草酸易溶于水 。1～2分钟刚刚好。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、肿胀及出血性炎症， 肉类：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！使青菜保持鲜亮
。牛肉 、 不仅如此 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，四季豆 这类食材“生吃危险”。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，保险起见最好倒掉换新水 。也能保持鲜嫩的口感
。而相比之下，口干舌燥和腹泻 。豇豆
、似乎就是开水+食材 ，