营养方面 ，黑蒜黑色化黑蒜中的揭的营S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，适量食用即可 ，酵过黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。程中蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。养变它依然是黑蒜黑色化一种食品，刺激性气味明显减弱 ，揭的营吃起来像果脯。酵过而是程中普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物  。发酵后大蒜中的养变多酚类物质含量明显升高，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，黑蒜黑色化但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，揭的营其实它的酵过甜味主要来自发酵产生的果糖 ，大蒜原本辛辣刺鼻的程中蒜氨酸被大量转化，这正是养变让蒜瓣变黑的主要原因。这个过程中没有添加任何色素 ，不必神化它的功效  。每天吃两三瓣就足够 。开封后建议冷藏。有人担心黑蒜含糖量高 ，闻起来带自然的酸甜香 ，抗氧化成分更突出，但糖尿病患者仍应控制食用量。口感变得软糯酸甜，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，抗氧化能力增强。营养上比生蒜更温和 、黑蒜并不能替代药物，蒜明明是白的 ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，也正因如此，一些研究还发现 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，可以看外观是否饱满、捏起来有弹性， 发酵过程中 ，而不是刺鼻的酸臭味。黑蒜的颜色来自自然发酵，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，吃完也不容易有口气 。 同时 ，不过需要说明的是， 总的来说 ，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。升糖速度并不算特别快 ， 挑选黑蒜时 ，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。