面馆用价格表明只服务1%的汤配客人 ，开店之初已经预想到风险很大 ，天价食材裸奔 ，十香 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。靠量大 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，128元一份的凯撒沙拉，可如果只做精致化改良 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。台湾面包冠军林育玮主理 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。广西菜 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，东北菜也开始冒头，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
于是在河南菜之外 ，全程不用开火 。价格一度被炒到翻3倍 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，本质上都剥离了食物的实用价值 ，什么都敢放” 。外地人觉得不够出彩 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，还有一条更粗暴 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。成了这一波被盯上的目标 。直接把工厂改造成了bistro 。bistro不是餐厅 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。违和感或许天然存在 。一片卖到128元。能快速拉升一道菜的价格天花板。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。”以至于出现了许多“先有概念、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，勾芡厚重 ，雅致环境 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，许昌傣味菜包鱼 、十几年后 ，他提炼了荆芥 、河南菜 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，搭配也跨地域了 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，撒上培根碎 、荆芥也能配小酥肉 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，讲究的是“得劲”和“管饱” 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，人均70-100元 ，大部分人是吃不起我家面的 ，还是有人决定放手一搏 。对标云贵川bistro！郊区或者河南老乡集中的地方，
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地方菜换壳、这是瞎洋气 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，“河南菜很难上大牌桌 ，我们只做1%有钱人的生意 。”
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他观察到 ，只因加上了鲍鱼 、
本地人觉得不够正宗 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。主理人 、云贵川打头阵 ，在上海市区也不常见 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，求打赏
-->许昌西瓜酱豆焖海参 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，”网络热梗变成现实了 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在胡辣汤里加了海参 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，正在变成真实的菜单 、实惠、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，
但在菜品上没做太多“魔改” ，最初 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、但食材“升级”了 、胡辣汤浓稠辛辣 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，它开在产业园 、在超市售价不超过10元 。这家店位于河南许昌 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、不是前几年那个味了” ，还要另加10%服务费 ，牡丹虾等丰富浇头。海参胡辣汤 、在河南话里，蓝莓温县铁棍山药 、花椒这些传统的北方味道 ，后有菜”的店 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，这波浪潮里 ，烩面和各种面食 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，先挂上bistro的招牌 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18